Need for Speed: Most Wanted adopte le style de jeu du premier titre Most Wanted de la franchise Need for Speed. Most Wanted permet aux joueurs de choisir une voiture et de concourir contre d'autres coureurs dans trois types d'événements : les courses Sprint, qui consistent à voyager d'un point de la ville à un autre, les courses Circuit, chacune ayant deux ou trois tours au total, et les courses de Vitesse, qui impliquent de parcourir un circuit à la vitesse moyenne la plus élevée possible. Il y a aussi les courses Embuscade, qui commencent avec le joueur entouré de policiers et chargé d'échapper à leur poursuite le plus rapidement possible.