Le premier jour du reste de sa vie
https://www.allocine.fr/film/fichefilm_gen_cfilm=285109.html
Le terme umami a officiellement été reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût du glutamate et des nucléotides[7]. À présent, il est largement accepté comme étant le cinquième goût. L'umami représente le goût donné par l’acide aminé L-glutamate et les 5′-ribonucléotides tels que la guanosine monophosphate (GMP) et l'inosine monophosphate (IMP)[8]. Bien qu'on puisse le décrire comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, le mot umami n'est généralement pas traduit.
La sensation d’umami est due à la détection de l'anion carboxylate du glutamate (groupe carboxylate –COO– présent à l'extrémité de sa chaîne latérale de propanoate) dans des cellules réceptrices spécialisées présentes sur la langue humaine et animale[9],[10]. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la sapidité d’un grand nombre d’aliments (voir Beauchamp, 2009)[11]. L'acide glutamique révèle un petit goût d'umami, tandis que les sels de l'acide glutamique, connus sous le nom de glutamate (mono-sodique), dissociés et ionisés sous forme de carboxylate à haut pH, donnent le goût caractéristique de l’umami. Les GMP et IMP intensifient le goût du glutamate[10],[12].
