Choux vanille et pécan

Recommandé par Estelle_7830 "Lien : https://cleliafoodphoto.fr/2024/02/06/choux-vanille-pecan/ Ingrédients : ☞ Craquelin (optionnel) • 80 g de beurre pommade • 100 g de farine T55 • 100 g de sucre cassonade • Une pincée de fleur de sel ☞ Pâte à choux • 62 g de lait 1/2 écrémé • 63 g d’eau • 60 g de beurre • 2 g de Sucre • 2 g de Sel • 75 g de farine T45 • 120 g d’œuf environ ☞ Crème fouettée vanille (stabilisée) • 250 g de crème liquide 35 % de MG • 20 g de sucre glace • 1 gousse de vanille • Gélatine en poudre 3 g + 15 g d’eau (ou 3 g de feuille à tremper dans de l’eau froide) ☞ Praliné pécan • 150 g de noix de pécan • 100 g de sucre semoule et 25 g d’eau • 1 pincée de fleur de sel ☞ Croustillant (optionnel) • 10 g de jivara • 20 g de praliné pécan • 20 g de crèpes dentelle • Une pincée de fleur de sel Préparation : ☞ Craquelin (optionnel) Mélanger 80 g de beurre pommade, 100 g de farine T55, 100 g de sucre cassonade, et une pincée de fleur de sel. Quand la pâte forme une boule, l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Conserver au frais, et détailler des cercles de 5 cm de diamètre. Mettre le craquelin au congélateur au moins 1 heure. Au moment de la cuisson, déposer un cercle en équilibre sur chaque chou, que la pâte soit crue ou congelée. ☞ Pâte à choux Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis porter à ébullition (la totalité du liquide doit bouillir). Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule. Remettre sur le feu pour dessécher la panade si besoin, elle doit former une boule et commencer à laisser des traces au fonds de la casserole. Débarrasser dans un récipient pour faire descendre la température de la panade : soit au robot avec la feuille, soit dans un saladier à l’aide d’une spatule. Puis commencer à incorporer les œufs petit à petit (au robot ou à la spatule). Bien corner les bords du bol. Il ne faut pas forcément incorporer la totalité des œufs, il faut vérifier la texture régulièrement : brillante, si on forme un sillon avec le manche d’une cuillère il doit se refermer doucement. Mettre la pâte en poche avec une douille unie de 14 mm, et laisser au frais 15 minutes, le temps de faire le craquelin (en option). La recette est pour 6 choux, il y aura plus de pâte à choux. On peut congeler le reste, ou faire des chouquettes. Pocher des choux sur un tapis, ou dans des demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre (1 nuit au congélateur pour cette version). Préchauffer le four en mode convection et 170°C. Déposer le craquelin (ou pas) sur les choux et cuire 40 minutes environ. ☞ Crème fouettée vanille (stabilisée) Dans une casserole, mettre 50 g de crème, la vanille. Quand la crème est frémissante, ajouter la gélatine, mélanger, puis ajouter le sucre. Verser le tout dans un pichet, et ajouter le reste de crème froide, mixer au mixeur plongeant. Mettre une nuit au frais. Le lendemain, fouetter comme une chantilly. Elle sera plus ferme et plus résistante qu’une chantilly classique. Mettre dans une poche avec une douille PF16. ☞ Praliné pécan Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre, et porter à 118°C, puis ajouter les noix de pécan. Mélanger sans cesse sur un feu moyen. Le sucre va masser, puis caraméliser autour des noix. Débarrasser sur un tapis de cuisson et laisser complètement refroidir. Mixer les noix de pécan caramélisées avec un pincée de fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné +/- lisse. ☞ Croustillant (optionnel) Mélanger 10 g de jivara, 20 g de praliné pécan, 20 g de crèpes dentelle et une pincée de fleur de Sel. ☞ Le montage Couper les choux en 2 au 2/3 de leur hauteur. Si vous avez réalisé le croustillant, mettre une cuillère a soupe au fond de chaque chou. Pocher la crème fouette vanille et insérer la poche de praliné pécan au centre de la crème pour faire un coeur coulant minute. Remettre les chapeaux (éventuellement saupoudrés de sucre glace) sur chaque chou."

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