Dans les coulisses de nos boulangeries (et produits industriels) . Food story. YouTube. Doc du 22/10/2021
Caroline ROBERT rated 10/10
Dans les coulisses de nos boulangeries. Food story. YouTube. Doc du 22/10/2021 2010 : gastronomie française classée au patrimoine immatériel de l'humanité BAGUETTE FOURNIE À L'ELYSEE * lauréat du concours de "la meilleure baguette de Paris" sera fournisseur de l'Elysée pendant 1 an. * Seule différence avec celles qu'ils commercialisent : pas de farine pour celles de l'Elysée, pour ne pas s'en mettre plein le costard PAIN ET VIENNOISERIES SURGELÉS * 70% de nos boulangeries recourent à du pain ou des viennoiseries surgelés. * Les commerciaux garantissent des prix très attractifs, une formation pour la cuisson des produits, et une livraison discrète (camion blanc sans logo à l'heure désirée par le boulanger). Le tout avec une meilleure gestion des stocks et donc meilleur rendement total. ÉCOLE HÔTELIÈRE ET PROGRAMMES DE L'EDUCATION NATIONALE * l'enseignement de la cuisine des produits surgelés est inscrit dans les programmes car "les élèves y seront forcément confrontés dans leur carrière". * Les élèves devront ensuite choisir le restaurant dans lequel ils veulent travailler et s'ils veulent travailler dans une "cuisine plaisir" ou dans une "cuisine rendement" (Ex : battre des oeufs en neige pour 60 desserts où l'élève ne sépare pas les jaunes des blancs d'oeufs. Il les bat directement. Cela lui fait économiser 30 min sur 4h de travail, ce qui lui semble intéressant. Pb : ce ne sont pas simplement des oeufs qu'il travaille mais des oeufs avec conservateurs et épaississants). NORMES D'HYGIENE * Pb quand un restaurateur n'a pas ses chaussures de sécurité * pb quand un restaurateur ne peut pas se laver les mains de manière hygiénique c-à-d avec manette (qu'on active avec cuisse ou pied) et sopalin mais surtout pas torchon * pb : des tartares surgelés avec différents assaisonnements tout prêts sont dans frigo à 6°. Or, un tartare doit être conservé entre 0 et 2°. FAIT MAISON * sur les revues des fournisseurs, il y a même le logo "compatible avec le "Fait maison"" * rien d'illégal, car dans la composition du "fait maison" pvt entrer des produits déjà épluchés, conditionnés sous vide, ou surgelés * depuis 2015, recul de la loi : légumes et pâtes feuilletées ne sont plus autorisées pour le fait maison * mais comme personne ne note le label, ça ne pose pas de pb GOUT DES CONSOMMATEURS * un test est fait dans un restau avec un plat fait par le restaurateur et le même plat industriel. Idem pour le dessert. Résultat : ils ne reco naissent pas le vrai fait maison et préfèrent même les plats industriels, car le gout est formaté avec ce qu'ils mangent chez eux c-à-d plats industriels AVANTAGES PRODUITS INDUSTRIELS * juste une chambre froide à avoir pour cuisine avec surgelés (sinon, il faudrait une pièce de stockage spéciale pour les produits frais, différents fournisseurs à avoir, avec différentes livraisons, du personnel serait nécessaire pour laver, éplucher et préparer les légumes) * sans compter que des légumes pvt être perdus car abîmés * gestion des stocks est aussi bcp + facile avec plats industriels car se gardent plusieurs années * Certaines recettes (boeuf bourguignon, boudin aux pommes, etc) pvt être mises sous vide et simplement stockées dans un placard. Seul 2 min au micro-ondes ou 10 min au bain Marie suffisent. Pas besoin de lieu de stockage spécifique dans ce cas là et pas besoin de personnel qualifié non plus * Bref, cuisiner des produits frais revient à + cher que cuisiner de l'industriel * hôtel 3 étoiles veut dvper son room service et va se fournir en plats sous vides à 3,50€ entre professionnels BOULANGERIE * boulangerie artisanale est devenue une exception * "boulangerie" sur devanture = cf. Ci-dessous le code de la consommation de la boulangerie (legifrance). Mais pour viennoiseries, aucune contrainte législative CODE DE CONSOMMATION DE LA BOULANGERIE (LÉGIFRANCE) * Article L121-80 : Ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l'exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. POUDRE POUR FAIRE CRÊPES * 0,30€ c'est ce que coûte une dose de pâte à crêpe (quand crêpier de rue revent sa crêpe au sucre 2,50€) CCL ON GAGNE PEUT-ÊTRE MOINS D'ARGENT QUAND ON FAIT CUISINE AVEC PRODUITS FRAIS MAIS ON EN GAGNE QUAND MEME SUR LE LONG TERME ***************************************************" Pain artisanal ou industriel, la guerre est déclarée. Food story sur YouTube. 14/11/2023 INTRO. COUP DE GUEULE D'UN ARTISAN * un jour, vous voudrez aller acheter un gâteau chez un boulanger pâtissier dans votre quartier le dimanche, mais vous ne pourrez plus car l'artisan aura fermé boutique car vous l'air de tué ARTISAN BOULANGER * ne fait pas de bénéficie sur sa baguette normale à 0,85€ (0, 24€ matières premières + 0,22€ charges diverses (loyer, électricité, ursaff, crédits) + 0,05€ tva + 0,34€ salaires) * là où il fiat le + de benef, c'est sur la Tradition vendue 1,10€ où il gagne 0,10€ * tradition a été inventée par artisans pour contrecarrer les boulangeries industrielles. Ce pain ne peut pas être congelé * a acheté un appareil 12 000€ (chambre de poisse) pour ralentir la fermentation de la pâte à pain qu'il à faite le matin. Ainsi, il peut faire plusieurs fournées dans la journée et proposer du pain frais, croustillant, chaud et qui sent bon à tout moment de la journée * pb : stationnement. Quand les gens du coin se stationnent sur leur arrêt minute, ils ne travaillent pas et pvt perdre jusqu'à 60% de la clientèle BOULANGERIE INDUSTRIELLE (MIE CALINE, MARIE BLANCHERE, ANGE, FIRMIN) * emplacement stratégique (route passante ou à côté d'une grande surface comme ça les gens viennent acheter leur pain après avoir fait leurs courses) * parking immense * mais surtout, argument du prix avec le 3+1 qui est systématiquement proposé, toute l'année. Cela fait que la baguette revient 0,76€ au lieu de 1,05€ * prix farine : achat de la farine pour toute la chaîne donc revient 2 fois moins cher que pour artisan * pas de chambre de pousse mais simple chambre froide qui coûte bcp moins cher et prend moins de place. Pb : le pain rst conservé à 4° pour y stopper carrément la fermentation, qui va reprendre ensuite violemment avec la cuisson à 250°. Les boulangers diraient que ce n'est pas du pain car le processus de fermentation est fortement mis à mal et qui impacte qualité et goût du pain * pas de personnel qualifié : procédures affichées au mur, automatisation du petrain avec l'eau pour pétrissage régulier (pour qu'il y ait la bonne quantité d'eau et que le pain soit pétri à la bonne vitesse et durée car par ex si pain pétri trop vite, il va trop lever) * tâches standardisées comme ça employes PVT passer de la fabrication du pain à la prise de commande à la vente etc * adorent recruter gens qui viennent des fast food car très bonnes écoles car gens sont habitués à respecter procédures multitaches en travaillant vite et en étant peu payés * Convention collective de l'industrie : où salariés sont payés même prix dimanche qu'autre jour. * Convention collective artisanat : Un artisan doit payer ses salariés 50% + cher le dimanche * résultat : 0,16€ de benef sur une baguette TERMINAL DE CUISSON (FOURNIL DE FRANCE PAR EX) * ne nécessite que 2 personnes : une à la caisse et une au four pour enfourner baguette surgelées ou pré-cuites * font aussi le 3+1 * ont l'équivalent de la tradition mais ça n'est pas de la tradition car tradition n'a pas le droit d'être surgelée. Or eux, ne sont qu'un terminal de cuisson CCL * chaque jour, une boulangerie artisanale ferme en France * 2 ouvertures de franchisés par mois en France car beaux bénéfices pour boulangeries industrielles et terminaux de cuisson. Ce serait donc l'avenir du pain en France